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        各部位牛肉做法大不同

        時間:2019-02-27 09:36:23  來源:人民網-生命時報

        牛肉蛋白質豐富,口感有嚼勁,但是去超市購買,冷柜里不同部位的牛肉讓人無從選擇。買回家之后,選不對烹調方式,一不小心肉可能就做老了。

          烹飪牛肉,不同部位因緊實、肥瘦程度不同,對應的烹飪方式并不相同,比如里脊肉肌纖維斜而短,肉質厚闊,肥嫩,適合烤、炒、爆;胸肋肉層密集,筋膜眾多,肥瘦均勻,韌性較強,適于燉、蒸、做湯;后腱子肌纖維較厚較硬,缺乏脂肪,更適合紅燒、鹵、醬。

          另外,不同的加工方式對于火候乃至鍋具都有相應要求,如果想要軟爛入味,一般都需要把水或者湯汁大火燒開,或者直接把肉放到開水中,然后再用小火慢燉。如果是燒牛肉,也是小火收汁,大火則會讓肌肉纖維縮得更緊失水嚴重而變硬變柴,一口厚重升溫較慢的鍋可以防止溫度不穩,肉硬湯糊。如果需要爆炒或者炸制,那么就要勾芡掛漿、熱鍋熱油,縮短烹飪時間以保留嫩滑口感。而烤制也是要用高溫、短時間,一些韓日式的烤肉30秒到1分鐘就可出爐。


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